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Vakuum

historisches zum Vakuum

Magdeburger Halbkugeln

Otto von Guericke (1602-1686) inszeniert um 1656 in Magdeburg ein aufsehenerregendes Experiment mit zwei Kupferschalen: Mit einer »umgekehrten« Feuerspritze pumpt Guericke die Luft aus den lose aneinanderliegenden Halbkugeln. Dann spannt er an jede Kupferschale acht Pferde und treibt sie an. Den Pferden aber gelingt es nicht, diese voneinander zu trennen. Das Gewicht der Luft auf den Halbkugeln, der Luftdruck, ist stärker.

Das spektakuläre Experiment mit den »Magdeburger Halbkugeln« wiederholt Guericke 1663 mit 24 Pferden für den Kurfürsten in Berlin. Diese Vorführung ist einer von vielen Versuchen über das Vakuum, die Otto von Guericke zwischen 1646 und 1663 anstellt: Sie zeigen auch, daß Feuer ohne Luft nicht brennen kann, daß Weintrauben sich im Vakuum ein halbes Jahr lang halten, vor allem aber, daß sich mit Luftdruck Arbeit verrichten läßt. Alle Experimente basieren auf eigens konstruierten Luftpumpen, die Guericke aus einer »umgekehrten« Feuerspritze entwickelt.

    

 

Verfahren:

Vakuum-Enthapie-Kühlung

Weitere Informationen zum Thema "Kältetechnologie in der Bäckerei" finden sie im gleichnamigen Buch (ISBN 3-89947-028-1) von Prof. Dr. Lösche, an dem ich als Autor mitgewirkt habe.

Bei der Vakuum-Enthalpie-Kühlung nützt man die Verdampfungsenthalpie von Wasser im Vakuum aus.

Die Verdampfungsenthalpie von Wasser im Vakuum wird meist in Form von Dampfdrucktafeln oder in entsprechenden Diagrammen dargestellt:

Diagramm Dampfdruck

Durch die Verringerung des absoluten Druckes in einem Vakuumkörper, beginnt das Wasser bei entsprechend tieferen Temperaturen zu Verdampfen und entzieht somit dem wasserhaltigen Produkt Energie und kühlt es somit fast schlagartig ab.

Verdampfungsprozess von Wasser

 

Enthalpiewerte Wasser

Neben dem schnellen Herabkühlen auf z.B. 4°C Lagertemperatur wird die Lagerdauer von Lebensmitteln entsprechend verlängert, ohne diese einfrieren zu müssen.

Wie ist das zu erklären?

Halbgebackene Backerzeugnisse weisen in der Regel eine Kerntemperatur von > 95°C auf.

Beim Abkühlen mit der Vakuum-Enthalpie-Kühlung wird der kritische Temperaturbereich von 65°C- 20°C sehr schnell durchschritten. Das beschleunigte Wachstum von Mikroben (Bakterien, Viren, Sporen, etc.) wird gehemmt und erlaubt deshalb eine längere Lagerdauer von z. B. Backwaren.