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Website von Rainer Dollinger
Vakuumkühlung
Panetone
Mit der Vakuumkühlung kann man größere Abkühlvolumen bei gleichen Produktionsgewicht erreichen
- links - normale Abkühlunggeschwindigkeit
- rechts mit Vakuumkühlung
Prototypanlagen
Dampfdruck Wasser
Kühltemperaturbereich
Abkühlgeschwindigkeit z. B. Brötchen
Vortrag
Quelle:
Auf den Infotag Backwaren/7. VDB-Forum Nord/Ost am 28. Juni 2002 der Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik in Berlin:
Vakuum-Kühl-Technik
Heinz
Dieter Bürger, ein Experte in Sachen Vakuum-Enthalpie-Kühlung,
ging zunächst auf die Geschichte der Vakuumkühlung ein, erklärte, wie
Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH(WP-L), Dinkelsbühl, den
Phasenwechsel vom flüssigen Zustand des Wassers zum dampfförmigen ausnutzt, um
Lebensmittel in Rekordzeit auf Temperaturen von + 2 °C abzukühlen, bei denen
sich noch vorhandene Restkeime nicht mehr lawinenartig vermehren. Denn die
Haltbarkeit von Lebensmitteln, die extrem schnell abgekühlt werden, steigt nach
seinen Worten enorm. Wenn halbgebackene Brötchen aus dem ca. 230 °C heißen
Backofen kommen, sind sie weitestgehend keimfrei, enthalten allerdings noch eine
gewisse Restmenge Wasser.
Rainer
Dollinger von WP-L erklärte die Technik. Bis zu 700 Brötchen können auf
einmal in die Vakuum-Enthalpie-Kühlungs(VEK)-Kammer geschoben werden. Dort
tritt Wasserdampf aus den Brötchen aus, würde sich normalerweise an den kühlen
Wänden der Zelle niederschlagen, doch eine im Schöpfraum ölfrei arbeitende Wälzkolbenpumpe
saugt diese Dämpfe an und drückt sie in einen sogenannten Kondensator. Damit
wird gleichzeitig die Luft aus der Kühlzelle herausgespült und von einer
Vakuumpumpe entfernt. Der
Wasserdampf wandert mit Wahnsinnsgeschwindigkeit an alle Stellen im System, an
denen eine niedrigere Temperatur herrscht als im zu kühlenden Brötchen. Die
Temperaturabsenkung erfolgt im Brötchen, nicht wie bei der Anwendung von
Umluftkühlverfahren von außen, sondern gleichzeitig an allen Stellen im Gebäck.
Dann gelangt er – mit Unterstützung der Wälzkolbenpumpe - in den Kondensator und sammelt sich dort bis zum Abbruch des Kühlvorgangs. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil des Kühlens in einer geschlossenen Kammer ist, dass neue, zusätzliche Keime nicht mittels strömender Luft oder strömender Gase an das Kühlgut herangebracht werden. Am Ende des Kühlprozesses wird Luft, die über Absolutfilter von Keimen befreit wurde, in die Zelle eingelassen. Dadurch erhält das Backgut ein größeres Volumen. Von Nachteil beim VEK-Kühlen ist der Wasserverlust, den WP-L aber durch Rehydratation (Rückbefeuchtung) noch während des Kühlvorgangs ausgleicht. Die VEK-Kammer hat eine Größe von ca. 1,5 m Tiefe x 3 m Höhe und 2,5 m Breite. Die Kosten liegen bei etwa 200.000 Euro.