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Vakuumkühlung

Vakuumkühlung

Panetone

Mit der Vakuumkühlung kann man größere Abkühlvolumen bei gleichen Produktionsgewicht erreichen

  • links -     normale Abkühlunggeschwindigkeit
  • rechts     mit Vakuumkühlung

Prototypanlagen

Prototypanlage     Prototyp 02

Dampfdruck

Dampfdruck Wasser

Kühlbereich

Kühltemperaturbereich

Kühlgeschwindigkeit

Abkühlgeschwindigkeit z. B. Brötchen

Vortrag

Quelle: 

Auf den Infotag Backwaren/7. VDB-Forum Nord/Ost am 28. Juni 2002 der Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik in Berlin: 

Vakuum-Kühl-Technik

BürgerHeinz Dieter Bürger, ein Experte in Sachen Vakuum-Enthalpie-Kühlung,  ging zunächst auf die Geschichte der Vakuumkühlung ein, erklärte, wie Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH(WP-L), Dinkelsbühl, den Phasenwechsel vom flüssigen Zustand des Wassers zum dampfförmigen ausnutzt, um Lebensmittel in Rekordzeit auf Temperaturen von + 2 °C abzukühlen, bei denen sich noch vorhandene Restkeime nicht mehr lawinenartig vermehren. Denn die Haltbarkeit von Lebensmitteln, die extrem schnell abgekühlt werden, steigt nach seinen Worten enorm. Wenn halbgebackene Brötchen aus dem ca. 230 °C heißen Backofen kommen, sind sie weitestgehend keimfrei, enthalten allerdings noch eine gewisse Restmenge Wasser.

DollingerRainer Dollinger von WP-L erklärte die Technik. Bis zu 700 Brötchen können auf einmal in die Vakuum-Enthalpie-Kühlungs(VEK)-Kammer geschoben werden. Dort tritt Wasserdampf aus den Brötchen aus, würde sich normalerweise an den kühlen Wänden der Zelle niederschlagen, doch eine im Schöpfraum ölfrei arbeitende Wälzkolbenpumpe saugt diese Dämpfe an und drückt sie in einen sogenannten Kondensator. Damit wird gleichzeitig die Luft aus der Kühlzelle herausgespült und von einer Vakuumpumpe entfernt.  Der Wasserdampf wandert mit Wahnsinnsgeschwindigkeit an alle Stellen im System, an denen eine niedrigere Temperatur herrscht als im zu kühlenden Brötchen. Die Temperaturabsenkung erfolgt im Brötchen, nicht wie bei der Anwendung von Umluftkühlverfahren von außen, sondern gleichzeitig an allen Stellen im Gebäck.

Dann gelangt er – mit Unterstützung der Wälzkolbenpumpe - in den Kondensator und sammelt sich dort bis zum Abbruch des Kühlvorgangs. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil des Kühlens in einer geschlossenen Kammer ist, dass neue, zusätzliche Keime nicht mittels strömender Luft oder strömender Gase an das Kühlgut herangebracht werden. Am Ende des Kühlprozesses wird Luft, die über Absolutfilter von Keimen befreit wurde, in die Zelle eingelassen. Dadurch erhält das Backgut ein größeres Volumen. Von Nachteil beim VEK-Kühlen ist der Wasserverlust, den WP-L aber durch Rehydratation (Rückbefeuchtung) noch während des Kühlvorgangs ausgleicht. Die VEK-Kammer hat eine Größe von ca. 1,5 m Tiefe x 3 m Höhe und 2,5 m Breite. Die Kosten liegen bei etwa 200.000 Euro.